همه چیز در مورد نان جو

جو یکی از غلات بسیار مفیدی است که ارزش غذایی بالایی دارد و خود به عنوان یک غذای کامل می تواند به شمار رود. جو از گیاهی با ساقه های بلند به جود می آید و هنوز هم یکی از غذاهای عمده انسان را تشکیل می دهد. در کشورهای مختلف نیز جزو پرمصرف ترین مواد غذایی است که با اشکال مختلف و طعمهای گوناگون عرضه می شود
نان جو از انواع نان های قدیمی است به طوری که خوراک اصلی گلادیاتورهای رومی را تشکیل می داد و قهرمانان آن زمان را «هوردیری» یعنی «خورندگان نان جو» می نامیدند
سبوس مهم ترین راه درمان طبیعی یبوست به شمار می رود . جلوگیری از یبوست نیز از بروز بواسیر ، التهاب دیورتیکول (کیسه ای مدوربه اشکال و اندازه های مختلف است که در جدار داخلی روده ایجاد می شود)، سرطان کولون، شقاق، فیستول، شکاف بافت معده و عفونت های دستگاه گوارش (که غالباً در میان افراد مسن مشاهده می گردد) پیشگیری می کند

«نیکولا میکن»، محقق این بررسی توصیه کرد، نباید در مصرف نان تیره زیاده روی کرد،زیرا ممکن است عوارض داشته باشد
محققان بر این باورند، مصرف معقول نان سبوس دار، سه مرتبه در روز همراه با یک بار نان سفید می تواند در یک دوره دو تا سه ماهه سبب کاهش وزن و کاهش بسیار چربی های شکم شود
آنان همچنین بر مصرف میوه ها و سبزی ها و پرهیز از مصرف دخانیات، غذای چرب و الکل تاکید کردند
اما چه کسانی نباید نان سبوس‌ دار بخورند؟
هرچه آرد، سبوس بیشتری داشته باشد اسید فیتیک (ترکیب ممانعت‌کننده از جذب املاح معدنی) بیشتری هم خواهد داشت
دکتر عزیزی ضمن اشاره به این که اگر خمیر نان بخوبی تخمیر شود از میزان اسید فیتیک آن کاسته می‌شود، می‌گوید: افرادی که وضعیت تغذیه‌ای خوبی ندارند و روزانه از گروه‌های متنوع غذایی بخصوص میوه و سبزی و گوشت و لبنیات به میزان مورد نیاز استفاده نمی‌کنند و همچنین کودکان در سنین رشد و کسانی که دچار سوءتغذیه هستند
از نان‌های سبوس‌دار به صورت روزانه استفاده نکنند، اما کسانی که تنوع غذایی دارند، به دلیل آن که می‌توانند املاح معدنی جذب نشده نان را از گروه‌های غذایی دیگر دریافت کنند، می‌توانند روزانه نان سبوس‌دار استفاده کرده و از خواص درمانی این نان‌ها که به تنظیم قند و چربی خون کمک می‌کند و بهترین داروی درمان یبوست است و با افزایش دفعیات بدن از میزان جذب می‌کاهد و خاصیت سیرکنندگی و لاغرکنندگی دارد بهره ببرند
این استاد دانشگاه می‌افزاید با این که نان‌های سبوس‌دار برای مبتلایان به دیابت مفید است، اما این بیماران هم نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنند
نان فطیر روستایی، خوب یا بد؟
دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش که نان‌های فطیر روستایی که با آرد کامل گندم تهیه می‌شوند و در واقع سبوس‌دار هستند تا چه میزان ارزش تغذیه‌ای دارند، می‌گوید: نان فطیر به نانی گفته می‌شود که در آن از خمیرمایه استفاده نمی‌شود و فرصت ورآمدن را از خمیر می‌گیرند و بدون عمل‌آوری خمیر، نان می‌پزند. در مورد این نان ضرب‌المثلی وجود دارد که می‌گویند بی‌مایه فطیر است! یعنی نانی که بدون مایه (مخمر) تهیه شود تبدیل به فطیر می‌شود. خمیر این نان‌ها چون تخمیر نمی‌شود اسید فیتیک بالایی داشته و علاوه بر هضم سخت، مانع جذب املاح گندم در بدن می‌شود و مصرف روزانه آن توصیه نمی‌شود
همه نان‌های سنتی حاوی سبوسند! بیشتر خانواده‌ها بر این باورند که در میان انواع نان‌های سنتی، سنگک حاوی سبوس، اما لواش و تافتون و بربری فاقد سبوس‌اند
به گفته دکتر عزیزی، آرد کاملا سفیدی که هیچ سبوسی داخل آن نباشد در تهیه نان استفاده نمی‌شود و لواش، تافتون و بربری نیز حاوی میزانی سبوس هستند، اما در مقایسه با سنگک‌های واقعی، سبوس کمتری دارند و سبوس آنها تقریبا نصف نان سنگک است
این متخصص صنایع غذایی تصریح می‌کند هم‌اکنون اغلب نان‌های سنتی از نظر میزان سبوس با هم برابری می‌کنند و کمتر نان سنگکی را می‌توان پیدا کرد که از دانه کامل گندم تهیه شده باشد. اصلی‌ترین مشخصه نان‌های سبوس‌دار صنعتی رویت خرده‌های سبوس در بافت نان است و در نان‌های سنتی هر چه رنگ نان تیره‌تر باشد سبوس بیشتری دارد
توصیه بر آن است که از مصرف نان‌هایی که بخوبی پخته نشده و خمیرند و طعم خامی گندم می‌دهند پرهیز کنید چون قابلیت هضم و جذب خوبی ندارند. به گفته این استاد دانشگاه، نان‌های صنعتی و سنتی اگر بخوبی تخمیر و پخته شوند پایین‌ترین میزان اسید فیتیک را دارند
یکی از سوالاتی که بیشتر خانواده‌ها جویای دانستن آن هستند این است سبوسی که به پشت نان‌های بربری چسبیده، آیا ارزش تغذیه‌ای دارد یا باید هنگام خرید نان، آن را با فرچه یا برس از سطح پشتی نان زدود؟ دکتر عزیزی در این خصوص می‌گوید: خرده‌های درشت سبوسی که به سطح پشتی نان بربری چسبیده به این جهت است که خمیر به صفحه میز خمیرگیری نچسبد و با توجه به این که میزان سبوس نان بربری کم است بهتر است افراد این سبوس را از بربری جدا نکرده و مصرف کنند
تفاوت نان‌های سنتی و صنعتی سبوس‌دار
آردی که برای تهیه نان‌های حجیم صنعتی استفاده می‌شود، مشابه آرد نان‌های سنتی است، اما فرمولاسیون تهیه نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارد
دکتر عزیزی ضمن اشاره به این موضوع می‌گوید: نان سنتی فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه تهیه می‌شود، اما در ترکیب نان‌های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت‌کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و… هم استفاده می‌شود
بر این اساس اگر به نان‌های حجیم سبوس اضافه شود نان قدرت متورم شدن و پخت مناسب را دارد، اما نان‌های سنتی چون مشابه نان‌های حجیم حاوی ترکیبات بهبوددهنده نیستند و متورم نمی‌شوند، مقادیر زیاد سبوس از انعطاف‌پذیری و قدرت کش‌سان خمیر می‌کاهد و خمیر نان‌های مسطح بخوبی پهن و نازک نمی‌شوند. به همین دلیل نان‌های سنتی در مقایسه با انواع نان‌های حجیم صنعتی حاوی سبوس کمتری هستند
صحت و سقم جوهر قند در نان‌های سنتی! چندی پیش از گوشه و کنار شنیده شد که برخی از نانوایان سنتی‌پز در نان‌های لواش و تافتون از جوهر قند استفاده می‌کنند
دکتر عزیزی در این باره می‌گوید: هنوز مشخص نیست که چند درصد از نانوایان از این ترکیب ناسالم استفاده می‌کنند، چون هیچ نهاد مسئولی در این خصوص تحقیقات جامعی انجام نداده است و درباره مضرات جوهر قند نیز در ایران و کشورهای خارجی مقاله و پژوهش کاملی ارائه نشده است
جوهر قند پودری سفیدرنگ با کاربرد صنعتی است که در صنعت قندسازی برای سفیدتر کردن رنگ کله قند و موارد دیگر استفاده می‌شود و در هیچ جای دنیا جوهر قند یک افزودنی غذایی محسوب نمی‌شود
این پودر سفیدرنگ چون نان لواش و تافتون را سفیدتر می‌کند و بسرعت سبب تخمیر خمیر می‌شود و بر قدرت پهن شدن خمیر می‌افزاید و به‌صرفه‌تر است، مورد اقبال برخی نانوایان سنتی‌پز قرار گرفته که برای سلامت افراد بسیار مخاطره‌آمیز است. توصیه می‌شود نهادهای مسئول در این خصوص دقت نظر بیشتری اعمال داشته و بازرسان هوشیارانه‌تر عمل کنند
آیا زیاده روی در مصرف سبوس مجاز است؟
همان گونه که کاهش یا عدم مصرف سبوس برای عملکرد سیستم گوارشی مناسب نیست، افراط و زیاده روی در مصرف سبوس نیز عارضه به وجود می آورد. بنابراین توجه به نکات زیر ضروری است: زیاده روی در مصرف سبوس ممکن است ایجاد اسهال نماید.
زیاده روی در مصرف سبوس منجر به انسداد روده و التهاب دیورتیکول روده می شود
توصیه می شود پس از مصرف سبوس، مایعات و آب فراوانی نیز مورد مصرف قرار گیرد
پس رعایت اعتدال و میانه روی در مصرف هر نوع ماده غذایی ( هر چند که مفید باشد ) لازم و ضروری است
تشخیص نان جو کامل از نوع تقلبی .  همه این خواص خوب وقتی ظاهر می شود که این نان خالص و اصل باشد و واقعا با آرد جو پخته شده باشد در حالی که هم اکنون در برخی قنادیها نان هایی با آردی غیر از آرد جو و به اسم نان جو تولید می شود و مردم به خیال همان نان جو مفید برای سلامت خریداری شان می کنند در حالی که این نان ها به شدت برای سلامت مضر است و باعث بیماری های گوناگون می شود. مردم بی خبر، مرگ را به نرخ گران می خرند

رسانه ها آن قدر خبر ناسالم بودن مواد غذایی یا استفاده از مواد خطرناک و سرطانزا در رسانه ها منتشر کرده اند که دیگر کسی از شنیدن این دست اخبار متعجب نمی شود با این حال اما همه می خواهند دستکم این را بدانند که به جای مواد غذایی سالم، چه می خورند و قرار است در آینده با خوردن این مواد، چه بلایی سرشان بیاید. آنها که نان جوی تقلبی می خورند هم از این قاعده مستثنی نیستند و باید بدانند این نان قرار است چه بر سر سلامت شان بیاورد.

اصغر شهریاری، کارشناس صنایع غذایی و مدیرعامل یکی از کارخانه های بزرگ تولید نان در کشور است. او در طول سال ها کار در حوزه نان، با شیوه های تخلف در تولید نان جو در قنادی ها و نانوایی های غیرمعتبر آشنا شده است و شرح می دهد : برخی قنادها یا نانواها، آرد گندم را روی حرارت تفت می دهند و وقتی قهوه ای شد با آن نان می پزند و به اسم نان جو به مردم قالب می کنند در حالی که این آرد تفت داده شده و تقریبا سوخته، ماده ای به نام نیتروزامین دارد که باعث ابتلا به سرطان می شود.

برخی متخلف ها هم آرد را با رنگ های مجاز یا غیر مجاز به رنگ قهوه ای در می آورند که هر دو برای سلامت بدن به شدت ضرر دارد. این کارشناس تغذیه می گوید آنها این نان تقلبی را با موادی مانند سبزی های معطر یا شاهدانه یا تخمه افتابگردان تزئین می کنند و با قیمتی بیشتر از نان عادی به مردم می فروشند

بم بویانی، کارشناس صنایع غذایی هم به این توضیحات چند نکته اضافه می کند : کسی که برای لاغری باید نان جو مصرف کند با خوردن نان تقلبی چاق تر می شود و وضعیت قند خون دیابتی ها هم با خوردن این نان مختل می شود. بر اساس توضیحات او مشکل اصلی این است که نه تنها نان جوی تقلبی خواص واقعی جو را ندارد بلکه به علت تفت داده شدن آرد به شدت مضر است.

چه طور نان قاتل را از نان واقعی تشخیص بدهیم؟

تشخیص نان جوی واقعی از تقلبی یک راه بسیار آسان دارد. به گفته شهریاری خمیر نان جو ، تخت نمی شود! یعنی هیچ نانوایی نمی تواند با وردنه این خمیر را مثل خمیر آرد گندم، به صفحه ای صاف تبدیل کند بنابر این نان های نازک و صفحه ای شکلی که با انواع سبزیجات و مغزها پوشانده شده اند، نان جو نیستند بلکه نان جوی واقعی ، پف دار و قهوه ای است و چندان خوشمزه نیست.

بم بویانی هم چند نشانه دیگر به گفته های شهریاری اضافه می کند : در نان جو باید ذرات ریز سبوس را ببینید البته ممکن است نانواهای متخلف، انواع دیگری از سبوس را با آرد تفت داده شده مخلوط کنند تا مشتری ها به اشتباه بیفتند. نان تقلبی ، سیستم گوارش را تحریک می کند و امکان دارد فرد از خوردنش دچار نفخ و شکم درد شود و همچنین اگر دیابتی ها و چاق ها مشاهده کردند که نان مصرفی شان تاثیر برعکس بر سلامت شان دارد باید حتما خوردن آن را متوقف کنند چون احتمالا تقلبی است.

به گفته شهریاری بهترین راه آن است که مردم ، نان جو را در قالب محصولاتی که بسته بندی شده است و مهر استاندارد دارد، خریداری کنند چون در تولید آنها تقلب غیرممکن است و وزارت بهداشت بر پخت شان نظارت دارد اما این هشدارها برای احتیاط بیشتر نباید باعث شود مساله عدم نظارت بر قنادی های متخلفی که نان جوی تقلبی تولید می کنند، فراموش شود و مسلما وزارت بهداشت و اتحادیه صنف دارندگان قنادی و شیرینی فروشی و اتحادیه نانوایان در این باره مسئولند و سهل انگاری شان هیچ توجیهی ندارد.

Pressa.tj Бохабар аз гапи ҷаҳон бош!
Моро пайгири намоед Telegram, Facebook, Instagram, YouTube