Помахала рыбка хвостиком…

Советы от шеф-повара как правильно выбирать рыбу и готовить её.

В супермаркетах столицы на продажу выставляется в основном замороженная рыба, такая как семга, хек, тилапия, скумбрия, пингасиус. Но иногда можно купить  охлажденную и свежевыловленную,  даже «золотую рыбку» — золотистую  форель. На базарах же можно встретить в продаже толстолобика, сазана, судака, сома. Вроде выбор есть для всех тех, кто любит рыбу и, несмотря на высокую цену, приобретает её. А все ли любители рыбы знают как правильно нужно её выбирать, какие вкусные блюда можно из неё готовить не теряя её полезных свойств? Ответы на эти вопросы мы узнали у  шеф-повара одного из столичных ресторанов города Душанбе  Абдуллоева Бахриддина. 

— Бахриддин, скажите, для приготовления рыбных блюд, вы сами её покупаете или доверяете поставщикам?

— Если поставщик надежный и проверенный, можно ему довериться, но когда речь идет о блюде из свежей рыбы, то конечно, выбираю сам. Есть некоторые правила при выборе свежей рыбы, независимо от того, какая она, морская, речная, большая или маленькая. Во-первых, любая свежая рыба не должна пахнуть рыбой. Правильно хранящаяся рыба имеет запах огурца. При надавливании, она должна приобрести исходную форму.

— А если осталась вмятина?

— Если осталась вмятина как на глине, то эта рыба была уже переморожена.

-А как определить по глазам свежесть рыбы?

— При выборе рыбы обязательно нужно осмотреть глаза. Если они мутные, значит рыба не первой свежести, долго лежит. Такую вообще не советую покупать. У свежей и хорошей рыбы глаза должны быть прозрачные, с четко выделенными зрачками.

И еще советую обратить внимание на жабры. У свежей рыбы они ярко-бордового цвета и без каких-либо пятен должны быть.

— Как отличить размороженную рыбу от охлаждённой?

— У замороженной рыбы из-за технологической  обработки поверхность может быть нарушена, например, заметна сбитая чешуя  и другие характерные изъяны,  у охлаждённой, как правило, их не бывает. Охлаждённая рыба, как и свежая,  должна обладать упругой консистенцией. На охлаждённой рыбе должна образоваться тонкая прозрачная плёнка слизи, без запаха. На замороженной этого нет.

После варки либо другой тепловой обработке размороженная рыба получается более сухой. И еще, в такой рыбе происходит процесс окисления жиров, это становится заметно во время жарки, появляется специфический запах и желтизна на брюшке.

— Если у покупателя нет выбора, и он должен купить рыбу в супермаркете. На что он должен еще обратить внимание?

— Главное, быть очень внимательным, не слушать все то, о чем рассказывают продавцы и поставщики — их дело продать товар и нажиться на этом. Понятно, что лучше выбрать охлажденную рыбу. Нужно обратить внимание на страну происхождения, откуда привезен товар. Ясное дело, что если рыба из далеких регионов, то она охлажденной до нас не дойдет, конечно же, она замороженная. Не попадитесь на то, что её, разморозив, выдадут за охлажденную и  продадут дороже. Не факт и то, что поставщики везли её, соблюдая все правила перевозки.

— При покупке вы даете предпочтение большим экземплярам?

-Это зависит от того, что я буду готовить. Если нужно много филейной части, то покупаю большие. Для домашнего же приготовления желательно покупать средние экземпляры. Они удобны в приготовлении и в чистке тоже. Для меня, чем меньше, тем сочнее.

— А какие интересные блюда можно приготовить из рыбы, кроме того, как  готовить её в фольге или жарить в масле?

— Хочу отметить, что жарить рыбу — дело не очень-то простое, такую рыбу также нужно готовить правильно. А в фольге желательно готовить  жирные сорта рыб, как лосось, тунец, скумбрия, форель. Сухие  виды рыб,   как  карась, судак, лещ,  треска,   камбала, сайка, хек, сибас, минтай —  хороши для жарки, тушения, ухи.  Предлагаю для читателей «Рекламной газеты» несколько вариантов блюд из рыбы, а из какой — выбор за вами. Выбирайте рыбу правильно и готовьте с удовольствием блюда  из этого очень полезного продукта.

Рецепты:

Судак, жареный в тесте

Ингредиенты: Судак, молоко — 2 ст. л., яйцо 2 шт., сахар — 1 ч. л., масло растительное, мука — 2 ст. л., масло топленое — 2 ст. л.

Приготовление: Судак очистить, филе разрезать на 4 длинных куска. Муку соединить с сахаром, молоком, растительным маслом, желтками, хорошо перемешать и в эту массу осторожно ввести взбитые в пену белки. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто, выложить на сковороду с разогретым  маслом, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета и поставить на 5 мин. в горячую духовку. При подаче полить горячим топленым маслом. К рыбе можно подать жареные кубики картошки, майонез, смешанный с рублеными огурцами и зеленью.

Шницель из трески жареный

Ингредиенты: треска, масло сливочное, сухари, хлеб белый, яйцо, молоко.

Приготовление: мякоть трески вместе с  замоченным хлебом пропустить дважды через мясорубку. В полученную массу ввести молоко, яйцо, все хорошо взбить, разделить на шницели, обвалять в сухарях, придать овальную форму и обжарить в масле. Перед подачей полить маслом или томатным соусом (кетчупом).

Сазан, судак, запеченные в сметанном соусе

Ингредиенты: Рыба 1 кг, соус сметанный 1 стакан, картофель, масло сливочное, сыр 100 гр, зелень петрушки.

Приготовление: Рыбу  нарезать порционно, обвалять в муке и обжарить слегка в масле. Порционную сковородку смазать маслом, влить сметанный соус (1/4 часть нормы), положить  чуть прожаренную рыбу, вокруг — кружочки  вареного картофеля, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

М. Дустматова

Pressa.tj Бохабар аз гапи ҷаҳон бош!
Следите за нами в социальных сетях Telegram, Facebook, Instagram, YouTube