СОРБОНОШ. Онро Турсунзода дӯст медошт

Мақоли мардумии “ба як мард чил ҳунар кам аст” дар симои Нависандаи халқии Тоҷикистон устод Сорбон инъикос ёфтааст. Зеро номбурда бо вуҷуди нависандаи забардаст будан, ровӣ, сароянда, шикорчӣ, ронанда, боғдор ва ошпази моҳир ҳам ҳастанд. Дар ин матлаб сухан аз ҳунари ошпазии устод Сорбон меравад.

…То омадани  мо дегу дегдон, ҳезум, кафгиру табақ, биринҷу сабзӣ, равғану гӯшт, намаку зира ва обу пиёзро устод Сорбон аллакай омода карда буданд, зеро қаблан маслиҳат карда будем, ки устод ош мепазанду мо раванди онро сабт мекунем. Дурбини (коргардони филми “Устод Сорбон”) Тоҳир Назар баробари оташи ошпаз равшан шуд.

-Дар ибтидо барои  он ки дег хуб тафсад ва равған ба дараҷаи зарурӣ доғ шавад, оташро баланд кардан мебояд, — бо ин ҳарфҳо ошпаз корашро шуруъ мекунад.

-Барои ош кадом навъи равғанро истифода мебаред?

-Айни замон равғани офтобпарастро бо равғани зағер якҷоя мекунем. Бисёриҳо бо равғани пахта ош мепазанд, онҳое ки фишор надоранд, равғани гӯсфанд ҳамроҳ мекунанд. Аввал ним литр равғани растаниро  ба дег андохта, онро метафсонем, баъдан 200-300 грамм равғани зағерро ҳамроҳ мекунем.

-Шумо зағерро қаблан ширин мекунед?

-Не. Бисёриҳо чунин мекунанд, аммо ин роҳи душвор аст. Зарур нест, ки зағерро ба дег андохта, ширин шудани онро нигоҳ карда шинем, дуду бӯйи онро барорем, ки ба ҳама писанд нест. Роҳи осони ширин кардани равғани зағер ҳаст. Барои  ин равғани растаниро тасфонида зағерро аз болояш илова мекунем, дар як лаҳза талхиву бӯяш сӯхта гум мешавад.

-Ҳозир шумо чӣ қадар ош мепазед ва барои ин чӣ миқдор маҳсулот лозим аст?

-Феълан ман ду кило биринҷро ош мекунам. Барои  ин як литр равған, ду кило сазбӣ, як-якуним кило гӯшт, 4-5 дона пиёз лозим аст. Баъд аз оне, ки равған тайёр шуд, пиёзро ба дег андохта, сурх мекунем. Гӯштро илова карда, бирён кардан лозим аст. 

Баъд аз он ки гӯшт омода шуд, ошпаз сабзии зардро ба дег андохт.

-Чаро шумо аз сабзии зард истифода мекунед?

-Дар Панҷакент ва Самарқанд ҳама бо сабзии зард ош мекунад. Ин сабзиро дар деҳаи мо зардҷома мегӯянд, ки барои ош беҳтарин аст. Сабзии сурх ошро ширин, мулоим ва бадхӯр мекунад. Бо сабзии зард бошад, ош хушхӯр мешавад. Вақте ки сабзиро ба дег меандозед, нигоҳ кунед, ки оташи зери дег баланд набошад, то ки сабзӣ якмаром ва хуб пазад. Чун зардҷома шалҳа шуда, пухт, об ҳамроҳ мекунем.

-Обро чӣ миқдор илова кардан зарур аст?

-Об  бояд аз сабзӣ қади як ангушт баланд бошад.

-Чаро шумо ба дег намак наандохтед? Гӯштро ҳам намак накардед?

-Намак оби сабзиву пиёзро мебарорад ва монеи хуб бирён шудани маҳсулотҳо мешавад. Бинобар ин, намак ва зираро дар вақти ҷӯшидани зирбак ҳамроҳ мекунем.

То ҷӯшидани зирбак бо устод Сорбон дар мавриди пешаи ошпазишаон ҳамсуҳбат шудем.

-Ҳунари ошпазиро аз куҷо омӯхтед?

-Вақте дар омӯзишгоҳи омӯзгории Панҷакент таҳсил мекардем, ҳамкурсамон Шеров Холмуҳаммад дар хонаи Мулло Тош ном мард ёрдамчӣ шуда, кор мекард. Мулло Тош як мӯйсафеди нуронӣ, қаҳрамони ҷангҳои зидди босмачиён буд. Боғи калон дошт. Холмуҳаммад дар хонаи Мулло Тош ош мепухт. Гоҳо маро ҳамроҳ мебурд. Ошпазиро аз ҳамон ҷо ёд гирифтам ва баъдан худам мустақил ош мепухтагӣ шудам. Чун ба Душанбе омада, донишҷӯ шудам, нахуст ошпази дӯстон ва баъде, ки ба муҳити адабиёт роҳ ёфтам, ошпази  нависандаҳо шудам. Замони таҳсил дар донишгоҳ устодамон Бозор Тилавов оиладор шуданд ва оши зиёфати тӯяшонро ман пухтам… Ҳоло ошпази фарзандон ва шумо – дӯстонам ҳастам… Зирбак ҳам тайёр шуд…

Баъди расо 30 дақиқа зирбаки ош омода шуд. Ошпаз биринҷи қаблан таркардашударо шуста, баробар болои зирбак рехт ва каме об ҳамроҳ кард.

-Об бояд аз биринҷ, қади як ангушт, як сантиметр баланд бошад. Оташи таги дег ҳам пасту якмаром ва баробар бояд бошад, ки шираи биринҷ барояд, — таъкид намуд ошпаз.

Суҳбати мо ҳам идома ёфт…

-Гуфтед ошпази нависандагон будед. Аз бузургон киҳо тамъи оши шуморо чашидаанд?

-Қариб ҳамаи адибоне, ки бо онҳо равуо ва шиносам. Дар пушти Иттифоқи нависандагони куҳна ошхона буд. Дар он ҷо ҳар вақт ош мефармуданд, мепухтам. Устод Турсунзода, Боқӣ Раҳимзода, Сотим Улуғзода, Ҷалол Икромӣ, Мирсаид Миршакар… оши  палави Сорбонро хӯрда, васф кардаанд. Рӯҳашон шод бод. Як лаҳзаро бароятон нақл мекунам. Устод Мирзо Турсунзода нотоб шуда, дар беморхонаи ҳукуматӣ бистарӣ мешаванд. Боғбони беморхона Исроил ном марде будааст. Устод аз тиреза нигоҳ мекунанд, ки Исроил заминро каланд зада-каланд зада пеш мерафт ва аз даруни гулдевор шишаи арақро гирифта, як қулт менӯшид. Аз ин тараф низ каланд зада меомад ва ба шиша расидан замон боз як қулти дигар мебардошт… Вақти сайругашт ҳамин Исроил ба назди устод меояд ва аз кисааш як дона себ бароварда, ба Турсунзода дароз мекунад… Устодро себро гирифта мехӯранд… Вақте устод бемори вазнин шуда, дар Маскав бистарӣ шуданд, ба дӯстонашон гуфтаанд: “Душанберо, оши Сорбонро ва як дона себи Исроилро ёд кардам”…

Вақти дам партофтани ош шуд. Ошпаз каме биринҷро тагурӯ карда, ҷамъ овард ва каме ба андеша рафта гуфт:

-Инро Лоиқ теппаи Парвардигор мегуфт… – ва ошро дам партофта, идома дод: — 20 дақиқа бояд дам хӯрад. Оташро пурра аз таги дег кашидан лозим. Бо гармии дег тайёр мешавад…

-Ба гумонам ош ҳам мисли як асари бедеӣ аст, ки агар як унсураш вайрон шавад, ҳамааш хароб мешавад…

-Бале. Ош дақиқкориро меписандад… Он варзиши ақлу рӯҳ ҳам ҳаст. Вақти ошпазӣ ман гӯё дам мегирам. Соли гузашта ҷарроҳии вазнин шудам. Чизе хӯрдан ва хуб ҳаракат карда ҳам наметавонистам. Бинобар ин, қарор додам ки 40 рӯз пайдарҳам ош пазам. Ҳамин тавр, 40 рӯз дар дегу дегдон ош пухтам ва фарзандону набераҳо ва дӯстонро даъват кардам. Ба ин васила ҳам иштиҳоям пайдо шуду ош хӯрдам ва ҳам қувватам баргашт. Зеро ҷумбуҷӯли ташвиши ош ҳам варзиш аст…

Ош ҳам омода шуд. Ошпаз онро нахуст омехта карда, ба табақҳо бардоштанд. Оши воқеан, болаззат буд…

-Ҳоло оши тоҷикиро дар Амрико ҳам мепазанд. Писарам Ҷовидон ошпазиро омӯхтааст. Ӯ ҳар вақт бо набераҳоямон ва дигар дӯстонашон аз маҳали зисташон ба музофоти дигари Амрико мераванд, то оши тоҷикӣ пазанд… Ин як анъана аст. Гузаштагонамон мегуфтанд, ки агар барои меҳмон мол кушиву гӯштбирён ҳам кунӣ, ҷойи ошро намегирад ва меҳмондорӣ қабул намешавад… Бо иштиҳо бошед…

Одил НОЗИР,

«Тоҷикистон»

Pressa.tj Бохабар аз гапи ҷаҳон бош!
Моро пайгири намоед Telegram, Facebook, Instagram, YouTube